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玉溪市染著性

作者:創(chuàng)始人 日期:2024-06-09 人氣:12978

染著性

著色大致有兩種情況:色素在液體或醬狀食品中溶解或分散;染著在食品表面。

同一色素對(duì)不同染色基質(zhì)的染著性不同,而且不同色素對(duì)同一染色基質(zhì)的染著性也不一樣,如赤蘚紅對(duì)蛋白質(zhì)基質(zhì)的染著性較好,而檸檬黃則較差。

堅(jiān)牢度

堅(jiān)牢度是被染色物質(zhì)的色調(diào)穩(wěn)定性或色素對(duì)周圍環(huán)境變化的抵抗能力。色素的堅(jiān)牢度是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。

堅(jiān)牢度主要取決于色素的化學(xué)性質(zhì)以及被染色物質(zhì)的性質(zhì)。但使用色素品種不當(dāng)或操作不當(dāng)也容易降低堅(jiān)牢度。堅(jiān)牢度是一個(gè)綜合性標(biāo)準(zhǔn),有以下幾個(gè)指標(biāo)組成。

1、耐熱性              2、耐酸性

3、耐堿性              4、抗氧化性

5、還原性              6、耐紫外線(日光)性

7、耐鹽性              8、耐細(xì)菌性

由于食品加工中,多數(shù)要進(jìn)行熱處理,所以要求著色劑有一定的耐熱性。著色劑的耐熱性與共存的物質(zhì)如糖類、食鹽、酸、堿等有關(guān)。當(dāng)與上述物質(zhì)共存時(shí),多促使其變色、褪色。

檸檬黃、日落黃耐熱性較強(qiáng);靛藍(lán)、胭脂紅耐熱性較弱。

一般食品大多在酸性范圍,如水果類食品、糖果、飲料、乳酸發(fā)酵食品和醋漬食品等,著色劑在酸性環(huán)境中可能形成色素酸而易變色或析出,故要求著色劑一定的耐酸性。

靛藍(lán)的耐酸性較弱;檸檬黃、日落黃的耐酸性較強(qiáng)。

添加堿性膨松劑的糕餅類食品,除了要經(jīng)歷高溫加工外,還有堿性物質(zhì)的產(chǎn)生,這就要求色素有一定的耐堿性。

檸檬黃耐堿性較強(qiáng);胭脂紅耐堿性較弱。

因此要求著色劑有較好的抗氧化性,氧蒽類色素抗氧化性比較強(qiáng),偶氮類色素或其它色素一般比較弱,這性質(zhì)對(duì)果汁、人造奶油等影響較大。

添加到食品中的著色劑可受到還原作用而褪色。這種現(xiàn)象可在發(fā)酵食品的加工過程中,或在食品制造、貯藏等過程中由于微生物的作用而引起,亦可由金屬容器(鐵、鋁等)與酸的反應(yīng),或金屬容器與食鹽的電位差所引起。

此外,抗壞血酸與亞硫酸鹽等添加劑亦具有還原作用。氧蒽類色素相當(dāng)穩(wěn)定,靛類及偶氮類色素不穩(wěn)定。

使用透光性薄膜包裝食品,紫外線可使食品的品質(zhì)變劣。著色劑的耐紫外線性,隨著制造食品所使用水的性質(zhì)(pH值、硬度、重金屬離子的含量等)及與色素共存物質(zhì)的種類不同而有相當(dāng)大的差異。靛藍(lán)的耐紫外線性較弱;檸檬黃、日落黃的耐紫外線性較強(qiáng)。

對(duì)于腌制品而言,由于用鹽較高,要求著色劑具有耐鹽性。檸檬黃在鹽濃度20°Be以上仍較穩(wěn)定;靛藍(lán)在1~2°Be即不穩(wěn)定。

不同色素對(duì)細(xì)菌的穩(wěn)定性不同。檸檬黃、日落黃耐細(xì)菌性較強(qiáng);靛藍(lán)則較弱。


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