(一)食用合成色素
近百年來,隨著化學(xué)工業(yè)的迅速發(fā)展,人工合成的著色劑由于具有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)而應(yīng)用廣泛:
①色彩鮮艷 ②性質(zhì)穩(wěn)定 ③堅(jiān)牢度高
④可任意調(diào)配 ⑤成本低廉 ⑥使用方便
由于現(xiàn)在對(duì)合成著色劑的爭(zhēng)論很大,各國(guó)的規(guī)定經(jīng)常修改,所以掌握各國(guó)合成著色劑的使用情況對(duì)食品貿(mào)易至關(guān)重要。
(二)食用天然色素
天然著色劑已有悠久使用歷史,天然產(chǎn)品給人以安全感,人們對(duì)天然色素產(chǎn)生很大興趣。
自然界有色的無(wú)毒植物超過2000種,顏色豐富多彩。
天然色素:
①對(duì)光、熱、氧化作用穩(wěn)定
②不易受金屬離子或其它化學(xué)物質(zhì)影響
③對(duì)人體無(wú)害
食用天然色素的優(yōu)點(diǎn):
①一般來說,安全性高于食用合成色素;
②有些種類本身是營(yíng)養(yǎng)素(如?-胡蘿卜素),或具有一定的藥理作用(花生衣紅、桑椹紅等);
③天然物顏色的模仿性和著色色譜的自然性較好。
食用天然色素的缺點(diǎn):
①染著性、堅(jiān)牢度較差,在加工和流通過程中易受外界影響;
②調(diào)色性較差,不同色素相溶性差,很難調(diào)配出任意色彩;
③產(chǎn)品差異性較大。由于原料、產(chǎn)地或加工方法不同,生產(chǎn)同一品種的著色劑,在成分、性質(zhì)很難完全一致。如從蔬菜和從蠶沙中提取的葉綠素,在色譜有一定差異,原因就在于兩種葉綠素的大吸收波長(zhǎng)(lmax)不同。
經(jīng)提取、純化等加工后得到的色素制品,可能在性質(zhì)和化學(xué)結(jié)構(gòu)上發(fā)生變化,故天然物的制品本身并不能保證絕對(duì)安全。據(jù)此,我國(guó)規(guī)定:
不需毒理學(xué)檢驗(yàn):生產(chǎn)過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)變化和使用濃度不超過原來狀態(tài)者的天然色素
需做毒理學(xué)評(píng)價(jià):使用濃度大于原來狀態(tài)者或生產(chǎn)過程在化學(xué)結(jié)構(gòu)已變化的天然色素
經(jīng)提取、純化等加工后得到的色素制品,可能在性質(zhì)和化學(xué)結(jié)構(gòu)上發(fā)生變化,故天然物的制品本身并不能保證絕對(duì)安全。據(jù)此,我國(guó)規(guī)定:
不需毒理學(xué)檢驗(yàn):生產(chǎn)過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)變化和使用濃度不超過原來狀態(tài)者的天然色素
需做毒理學(xué)評(píng)價(jià):使用濃度大于原來狀態(tài)者或生產(chǎn)過程在化學(xué)結(jié)構(gòu)已變化的天然色素