醬油里全是“科技與狠活”？“0添加”真的更好嗎？
近，食品安全領(lǐng)域“風(fēng)波再起”，一系列打著“?？怂箍萍肌保ㄓ螒颉队⑿勐?lián)盟》中的超強(qiáng)技術(shù)）名頭的“食品造假”內(nèi)容在網(wǎng)上瘋傳。其中，醬油產(chǎn)品中的食品添加劑問題，尤其是其中的防腐劑問題，又成了大家關(guān)注的焦點(diǎn)。

一些網(wǎng)帖聲稱，某醬油巨頭企業(yè)在國(guó)內(nèi)售賣的產(chǎn)品含大量食品添加劑，而該公司在國(guó)外售賣的產(chǎn)品卻是“0添加”，只有水、大豆、小麥、食鹽等天然原料，質(zhì)疑該企業(yè)在執(zhí)行“雙標(biāo)”。
某醬油配料表對(duì)比 圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
9月30日，該企業(yè)通過其官微發(fā)布聲明稱：“部分短視頻賬號(hào)借‘?？怂箍萍肌?、‘科技與狠活’話題，利用大眾對(duì)于食品安全的關(guān)注制造焦慮和恐慌”，同時(shí)表示自己也有“好吃不貴的0添加系列”醬油。
不過，事件并未因此平息。
10月4日，該企業(yè)在官微二次回應(yīng)：“世界各國(guó)的正規(guī)食品企業(yè)都會(huì)依據(jù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品特性，合法合規(guī)使用食品添加劑、并且按規(guī)定標(biāo)識(shí)清楚。簡(jiǎn)單認(rèn)為國(guó)外產(chǎn)品的食品添加劑少，或者認(rèn)為有添加劑的產(chǎn)品不好，都是誤解?！?/p>

針對(duì)人們關(guān)注的“醬油爭(zhēng)議”問題，10月5日，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)也在官網(wǎng)發(fā)布聲明。
聲明中指出：“標(biāo)準(zhǔn)本身并不存在高低之分……食品生產(chǎn)企業(yè)只要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定規(guī)范使用食品添加劑，其生產(chǎn)的產(chǎn)品就是安全的?！?br/>食品添加劑到底是什么？是否安全？“0添加”真的更好嗎？我們應(yīng)該看待食品添加劑？
01
食品添加劑是什么？
食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。
目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。
食品添加劑按功能分為23個(gè)類別，大家熟悉的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等。前面提到的“食品加工助劑”可能大家不太熟悉，但其實(shí)非常常用，比如酶制劑就屬于加工助劑。
02
食品添加劑到底是否安全？
“?？怂箍萍肌?、“科技與狠活”讓大家對(duì)食品添加劑很擔(dān)心，認(rèn)為食品添加劑都是不安全的。
事實(shí)上，只要合理使用，所有食品添加劑都是安全的。目前也從未出現(xiàn)過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。
這里需要強(qiáng)調(diào)的是“合理使用”！
所謂“合理使用”指的是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，并按照食品添加劑的使用原則來使用。
大家經(jīng)常在新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)上看到的層出不窮的違法違規(guī)事件，其實(shí)都是違法濫用，尤其是違法添加物讓食品添加劑背了不少黑鍋。此次“?？怂箍萍肌薄ⅰ翱萍寂c狠活”曝光的很多問題本質(zhì)也是違規(guī)濫用。
只要超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用范圍，或者超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用量（也就是常說的超標(biāo)），或者違背食品添加劑使用原則（比如用三花淡奶偽造羊肉湯），都屬于違規(guī)濫用食品添加劑。
另外，有些物質(zhì)根本不是食品添加劑，而是非法添加物，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺，只要使用就都是違法行為；使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品也是一樣的，比如皮革酸奶中的工業(yè)明膠等。
很多人也擔(dān)心食品中的添加劑種類太多，配料表后面一大排，這么多種累計(jì)之后會(huì)不會(huì)有危害呢？大家也經(jīng)?？吹健澳呈称窓z出/含有十幾種添加劑”的情況發(fā)現(xiàn)，很多媒體也說“長(zhǎng)期大量攝入會(huì)導(dǎo)致XX嚴(yán)重后果”。
其實(shí)，不用太恐慌。
食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長(zhǎng)期大量”的情況是不存在的，一般不會(huì)產(chǎn)生危害。
比如我們國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用就有“限量”規(guī)定，這個(gè)限量通常是動(dòng)物安全劑量基礎(chǔ)上再放大100倍，只要我們正常飲食，離造成健康危害的量就會(huì)有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。
需要強(qiáng)調(diào)的是，說“不一定產(chǎn)生危害”并不是說超標(biāo)行為可以容忍，更不是要讓大家吃超標(biāo)食品。企業(yè)始終應(yīng)該按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求合理使用食品添加劑，濫用食品添加劑和違法添加行為都是違法違規(guī)的，無論是否造成健康危害都是違法的，也應(yīng)該采取相應(yīng)的處罰措施。
03
0添加、不含防腐劑更安全嗎？
很多消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為“不含防腐劑”、“零添加”更安全、更好，一些商家趁機(jī)推出很多“不含防腐劑”、“零添加”，甚至還有“不含香精”、“不含色素”等食品，既迎合了消費(fèi)者的心理，還能節(jié)省添加劑的成本，關(guān)鍵是還能賣個(gè)好價(jià)錢，對(duì)于企業(yè)來說真是何樂而不為。
先說說“不含防腐劑”這件事兒。
實(shí)際上，凡是國(guó)標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)，規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來損害。防腐劑的作用是防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。
比如我們買的香腸都會(huì)用防腐劑——亞硝酸鹽，它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)繁殖，而肉毒桿菌在生長(zhǎng)過程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素——肉毒素，毒性比砒霜還強(qiáng)。因此，合理使用防腐劑其實(shí)可以使我們的食品更安全，或者也可以反過來說，某些本應(yīng)合理使用防腐劑，保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，有可能反而增加了風(fēng)險(xiǎn)。
而且，有些“不含防腐劑”食品完全是忽悠，因?yàn)樗麄兏揪筒恍枰砑臃栏瘎?，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，本身就很難被微生物利用生長(zhǎng)，這些食品聲稱“不含防腐劑”就完全是營(yíng)銷手段。
至于“零添加”就更不靠譜了。
一方面，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中完全不使用加工助劑幾乎不可能。
比如，即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會(huì)用到酶制劑來提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。
目前國(guó)內(nèi)一些公司針對(duì)釀造行業(yè)具體情況研制出釀造醬油專用酶制劑，常見的有真菌α-淀粉酶、復(fù)合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也是目前這些調(diào)味品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的新賽道，因?yàn)槊钢苿┎粌H可以促進(jìn)醬油生產(chǎn)原料中蛋白質(zhì)和淀粉的分解，提高原料利用率，還可以促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，改善醬油的風(fēng)味，是醬油創(chuàng)新研發(fā)的一個(gè)方向。
值得一提的是，日本食品生產(chǎn)企業(yè)是這個(gè)方向的初開拓展。目前，在日本的醬油釀造行業(yè)中，這個(gè)方法的使用也非常普遍。
其次，規(guī)范使用的食品添加劑本身都是安全，“零添加”并不會(huì)更安全。企業(yè)大肆宣傳推廣“不含防腐劑”、“零添加”產(chǎn)品反而可能進(jìn)一步抹黑人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)知——那就是認(rèn)為食品添加劑都是不好的。
北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)曾經(jīng)做過一個(gè)《從食品發(fā)展趨勢(shì)看零添加現(xiàn)象》的報(bào)告。他明確指出，食品行業(yè)大肆宣傳“零添加”、“不含食品添加劑”、“不含香精”、“不含色素”是在抹黑食品添加劑，進(jìn)一步加劇公眾對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂和恐慌，終的影響是損人害己。
此次網(wǎng)絡(luò)上的食品添加劑“盛筵”炒作“?？怂箍萍肌薄ⅰ翱萍寂c狠活”固然是妖魔化食品添加劑，但在“妖魔化食品添加劑”這方面，這些大肆宣傳“零添加”“不含防腐劑”的食品企業(yè)也是“功不可沒”。哪怕是這個(gè)時(shí)候，相關(guān)企業(yè)的聲明中還在宣傳“0添加”系列產(chǎn)品。
從企業(yè)經(jīng)營(yíng)的角度來說，“0添加”產(chǎn)品或許意味著較高的溢價(jià)。但反過來，針對(duì)此類產(chǎn)品的每一次宣傳，也許都會(huì)在特定的時(shí)候，反噬生產(chǎn)者乃至整個(gè)行業(yè)。
04
如何看待食品添加劑？
對(duì)于我們來說，合理使用食品添加劑其實(shí)可以豐富我們的食物食物選擇，既可以保證我們的飲食安全，還可以滿足我們對(duì)口味或營(yíng)養(yǎng)的需求。
就以此次事件中的醬油為例。
傳統(tǒng)釀造醬油不用防腐劑，但基本都是加鹽，靠鹽的高滲透壓來抑制微生物。但即使是加鹽，耐高滲透壓的“醬亞麻蠅”依然可以生長(zhǎng)，所以很多人家里的醬油打開后也會(huì)生蟲。但是有了防腐劑，我們就很少擔(dān)心這種情況出現(xiàn)，也為減鹽醬油的開發(fā)提供了可能，畢竟鹽吃多了不利心血管，而醬油是鹽的一個(gè)重要來源。
另外，傳統(tǒng)釀造醬油主要是用曲霉來發(fā)酵，但發(fā)酵效率低，風(fēng)味也不穩(wěn)定。后來人們發(fā)現(xiàn)同時(shí)使用酶制劑可以大大提高醬油的發(fā)酵效率，風(fēng)味也得到改善。
這樣的例子還有很多。比如，以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因?yàn)槲覀冇辛丝寡趸瘎?；比如乳化劑、增稠劑讓冰淇淋的口感更爽滑?xì)膩，增添了味覺的享受……
所以，大家還是應(yīng)該更加理性地看待食品添加劑。